DIRE LE VIN

De la terre jusqu’au ciel : le terroir et le temple selon Bernard van Berg

Je trouve que l’analyse heideggérienne du temple comme œuvre d’art [1] s’applique parfaitement à l’idée de terroir.

Comme le terroir, le temple a une étendue, un lieu naturel que la topographie ne peut saisir. Il est indissociable de sa matière. En ce sens, il révèle la terre.

L’œuvre du terroir et celle du temple sont aussi la présentation d’un monde, esprit d’une époque. Dans ces deux cas, on identifie l’espace proprement ouvert aux décisions d’un peuple.

Cette analogie n’a jamais été aussi vraie qu’en partant de la démarche de Bernard van Berg. Seulement, première précision, le lieu naturel n’est pas nécessairement le lieu historique. Seconde remarque, l’esprit du temps n’est sûrement pas l’esprit commun, mais relève de l’exception, du pouvoir possible de l’individu.

Tous deux évoquent donc autant la singularité de la création que le socle, le point pivot sur lequel ils se déploient, ce point qui marque une résistance et un mouvement et qui invite à repenser, à recenser autrement les pratiques d’une interaction entre une œuvre et un espace irréductible, mais cependant ouvert.

Bernard van Berg a été un des premiers à renverser la vision du terroir comme unité pour le penser comme rapport, totalité ouverte et organique. Loin de la notion d’appellation qui protège, mais qui inscrit également une réduction de la notion même de terroir, Bernard van Berg est un visionnaire. Et ce n’est pas le moindre des paradoxes ! un visionnaire du passé !

Son idéal :

Cultiver la vigne comme avant le phylloxera (d’où l’utilisation d’échalas[2]) ; 

Cultiver la vigne comme avant la révolution française (Bernard aime citer les taux de rendement des vignes de cette époque qu’on pourra aller vérifier) ;

Cultiver la vigne ;

Cultiver.

Perfectionniste, jusqu’au-boutiste, B. van Berg irrite et bouscule. Il est pour moi une des figures les plus fascinantes d’une Bourgogne qui ne se réduit pas à son patrimoine historique ; mieux qui le retrouve pour mieux le sublimer, le dévoiler au sein même de son oubli.

Il s’agira de penser le terroir comme interaction, dialogue, écosystème, de sorte que l’utilisation de friches à proximité de la vigne peut s’imposer comme un horizon naturel.

On lit souvent que Bernard van Berg cultive la vigne comme un jardin. Rien n’est plus faux. Ou alors il faut une belle ignorance du jardin à la française ou à l’anglaise…

 Bernard van Berg retrouve une sacralité de la terre qui la désigne comme un temple. Elle n’est pas comme un jardin, elle est jardin, mais un jardin qui ne prend sens qu’avec d’autres éléments qui ne le composent pas…à l’instar du temple.

« Monsieur van Berg, vous avez été photographe pendant la première partie de votre vie.

- Non ! J’ai quitté l’école à l’âge de 14 ans et j’ai été fourreur jusqu’à l’âge de 32 ans. A 32 ans, j’ai quitté le métier pour commencer la photographie.

- Lorsque je vois vos vignes, j’ai vraiment l’impression d’une analogie très forte entre le métier de photographe et la manière dont vous pensez votre rapport à la vigne, plus précisément la manière dont vous taillez vos vignes, vos pieds de vigne sont pris comme des totalités, des éléments unifiés et pas comme un ensemble.

- Il y a une analogie mais ce n’est pas sur les points que vous soulevez ! C’est l’observation que j’ai apprise ; sans l’observation, vous ne faites rien. Il s’agit de s’arrêter, de faire le vide, ne pas imposer son idée et aider la vigne à se développer. Je suis convaincu de l’effet papillon : si on amène quoi que ce soit en plus, si peu que ce soit, c’est bon pour le tout, y compris pour la vigne, pour le vin.

-Quand on voit des photographies de vos vignes, on a également l’impression qu’elles sont individualisées. On dit souvent que les animaux ne sont pas individualisés, en dehors des animaux domestiques, parce qu’on ne leur donne pas de nom propre.

- C’est 100% le cas.

- C’est cela que j’entendais par totalité tout à l’heure.

  - Je m’assois devant chaque pied avec un tabouret. J’ai des parcelles où j’ai dix types de taille différents. Il faut partir du pied de vigne. C’est étonnant ce que vous affirmez parce que les gens du village me disent que je connais mes vignes par nom et prénom !

  - Est-ce que vous pouvez m’expliquez la manière dont vous taillez vos vignes et le bénéfice que vous en tirez ?

   - La première chose - et on le sait depuis la plus haute antiquité- moins vous produisez de raisins par pied, meilleure sera la concentration du produit final. La taille du printemps est déterminante. Le volume de raisin est une chose, la surface foliaire en est une autre. Le sucre est un produit de la photosynthèse, donc on peut avoir des branches longues, on peut avoir beaucoup de feuilles, mais il ne faut pas avoir beaucoup de raisins. Avoir une grosse végétation ne me gêne absolument pas, c’est avoir beaucoup de raisins qui me gêne. Il y a toujours des raisins mal placés, presque inévitablement. Vous pouvez tailler aussi court et aussi efficacement que vous voulez, vous aurez toujours des raisins qui se placent mal par rapport au tronc. Or, une grappe de raisin n’est bonne que si elle est vraiment la plus proche possible du tronc. S’il y en a une qui est trop loin, elle doit partir directement, elle ne doit pas devenir une grappe de raisin. Au moment de la fleur, on a une grappe en puissance et c’est à ce moment-là qu’elle doit disparaître. Evidemment, le risque extrême du gel peut vous faire perdre la vendange en totalité, ce qui m’est arrivé sur la parcelle du lieu-dit le Fourneau en 2012. Si vous pratiquez une taille plus laxiste, vous pouvez couvrir ce genre de risque. Je ne pense pas que l’on fasse quoi que ce soit de pointu sans risque extrême.

- Vous avez été un des premiers en bourgogne à définir le terroir en termes de totalité, en termes de landscape, de territoire et pas en termes de terre, d’unité. Comment avez-vous initié cela ?

C’est ce qui m’amène à refuser des vignes à l’intérieur des appellations, dans ces mers de vignes ! Que voulez-vous que je fasse s’il n’y a la vie ni à gauche ni à droite, ni en dessous, ni au-dessus ? Il n’y a rien qui soit inutile.

- Dans votre manière de penser le terroir comme totalité, on peut identifier une dimension animiste, presque mystique comme si les choses avaient non seulement des propriétés intrinsèques, mais une sorte d’âme, une volonté, un appétit, les anciens parlaient de conatus, de mouvement d’être.

Les choses ont la vie. Tout est en mouvement[3]. Le jour où il n’y a plus de mouvement, il n’y plus que la mort, ce qui est pour moi, l’extrême, l’extrémité du mal.

Judith van Berg : Je pense effectivement qu’il s’agit d’un côté mystique. Bernard a un respect de la psychologie de la plante comme si c’était quelqu’un. J’ai souvenance d’une vendange où Bernard s’arrêta devant une vigne où il n’y avait qu’une seule grappe avec deux petits raisins sur la grappe. Alors Bernard dit : «Si c’est tout ce que tu as pu faire, je te dis merci pour tout ce que tu as pu faire, tu participeras à la vendange». D’aucuns n’auraient pas levé le sécateur. Bernard lui a juste dit qu’elle ferait mieux la prochaine fois. 

- Qu’est-ce que vous pensez des appellations ?

C’est un sujet important. Rome ne connaissait pas les appellations, le Moyen-Âge non plus. Les grands ducs de Bourgogne appelaient leur vin « vin de Beaune » avec des limites géographiques précises et des limites d’encépagement qu’on connaît mal. Vous n'ignorez pas l’ordonnance de 1380, et des poussières, interdisant le gamay, mais c’est plus du folklore qu’autre chose. On rappelle souvent cette interdiction, mais étrangement pas celle du fumage des vignes.

Deux métiers étaient distincts au départ, le vigneron ne faisait pas ou peu de vin, il faisait du raisin, s’il faisait du vin, c’était jusqu’à la fermentation et pas plus loin. La bouteille n’existait pas. La bouteille est très récente dans l’histoire. Puis le vin passait à un client qui faisait la suite, mais plus généralement à un négociant qui assurait la commercialisation. Le vigneron n’était jamais en rapport direct avec le client comme consommateur. Le négoce avait donc un pouvoir considérable, pas le propriétaire de la vigne.

En 1728, l’abbé Arnaud crée l’appellation. Première bascule : si on arrive à obtenir la demande du client pour un produit d’un tel nom, c’est le propriétaire du nom qui détient le pouvoir du marché. Cela marchera assez mal jusqu’à la révolution française. Mais en 1805, les négociants de Beaune ont une idée géniale, ils déposent le vin de Beaune et autres noms de lieux dits comme vin de grande marque. A ce moment-là, un vigneron de Volnay n’a plus la possibilité de commercialiser son vin sous le nom de Volnay, puisque le nom de Volnay appartient à cette maison de négoce qui peut acheter son vin à Châteauneuf-du-Pape et le vendre sous l’appellation Volnay le plus légalement du monde. Ça n’arrange évidemment pas la propriété, puisque c’est le négoce qui a la totalité du marché entre les mains.

Juste après la première guerre mondiale, c’est le baron Le Roy de Boiseaumarié à Châteauneuf-du-Pape qui relie le mot de terroir à un vin délimité. Et là, évidemment, toute la propriété du vin est en faveur de cette idée. L’affaire s’est faite de cette façon. Le problème des appellations est son absence totale d’unité, donc de cohérence, un nom qui, en dernière instance, ne désigne rien de précis. Prenons le Clos Vougeot, soixante-dix propriétaires, mais aucune unicité qualitative de l’appellation, aucun dénominateur commun. Tout est dit.

- Pourtant, on dit souvent que les moines de Cîteaux ont créé la Bourgogne et la notion d’appellation, voire la notion de climat.

On le dit parce qu’à partir de la restauration, après 1815, il était bon de relier la terre et le travail de la terre à la religion, l’immanence à la transcendance. Le lien relève davantage du symbolique que de la vérité historique. Encore une façon de sacraliser l’appellation, n’est-ce pas ?

En somme, Bernard van Berg ne finit-il pas par dire qu’en somme l’appellation est un nom qui ne désigne rien, une convention, un fait de langage, une coquille vide, un être qui n’a d’être que le nom ? Les dégustations à l’aveugle ne font-elles pas signe vers cette question ?

LE TERROIR COMME DENSITE CHEZ THOMAS PICO

Thomas Pico est pour moi une révélation. Vins typiques de Chablis, mais sans rien de commun avec le reste de l’appellation ! Interrogation de la vision normale de ce terroir, associée à des arômes dits typiques, arômes qu’on retrouve d’une manière différente, radicale, aboutie, mûre chez Thomas Pico, de sorte que certains se retrouvent déstabilisés.

Alors, interroger une normalité à partir de ce qui la transcende, de ce qui la transfigure me semblait opportun. Aperçu du terroir comme densité qu’on accompagne, qu’on représente, accouchement du terroir contre fausse-couche.

- « Dans ta vinification, lorsque tu penses les choses en amont, est-ce que ton processus te paraît scientifique et formel ou est-ce que tu tâtonnes par essai et par erreur et qu’il y a quelque chose de technique, voire d’artistique dans l’idée que tu te fais de ta vinification.

- On va aller plus loin et reprendre les choses à la base et dans sa globalité ! Les vignes sont travaillées proprement, la vendange est manuelle et s’accompagne d’un tri poussé, des maturités poussées, le minimum d’intrant, un peu de soufre, pas toujours de filtrage. La vinification est l’accompagnement de ce qui est pensé en amont dans la viticulture. Dissociez les deux relèverait d’un non-sens! Levurez et faire des élevages courts avec un tel travail seraient ineptes.

- Oui, mais es-tu dans un processus que tu maîtrises ?

- Non, on ne maîtrise rien. Je le vois souvent sur les vinifications où je peux avoir du sucre,  où la fermentation est laborieuse. Mais à partir du moment où tu mets les vins un peu plus tard en bouteille parce que je pratique des élevages longs, on se laisse plus de marge de manœuvre. Il y a une démarche sereine qui confine au luxe, de sorte que je n’ai jamais eu de soucis.

- Ta première vinification, c’est 2006, quels sont ton meilleur et ton pire souvenir de viticulteur ?

Des pires, il y en a pas mal ! Les meilleurs souvenirs sont le retour de mes clients ! Ensuite, l’ambiance des vendanges.

- Sur le Chardonnay, la question du rendement a été, à mon sens, considérée par les anciennes générations comme une question subsidiaire, presque sans importance ; j’aimerais avoir ton avis là-dessus. Elle revient quelque peu avec la nouvelle génération. Question surfaite ou principe pour un bon vin ?

- C’est identique à presque tous les cépages.

- Sur le même plan que le pinot noir ?

- Comment veux-tu que le vin soit plus dense à 70 hectolitres de rendement qu’à 35 ! Cela est impossible.

- Si tu compenses par différents procédés techniques comme le sulfitage, etc. ?

- Non, il n’y a pas que ça ! Pour le vin, c’est une densité ! Pour moi, c’est aussi simple que ça, c’est une histoire de densité.

- On ne peut pas compenser une vendange médiocre par des procédés chimiques. Pour toi, ce n’est pas cohérent.

- Tu arrives toujours à masquer avec du collage, tu arriveras à maquiller aujourd’hui avec des procédés chimiques pour faire un vin commun, donc considéré comme représentatif de l’appellation. La question du vin, c’est peut-être et avant tout la question de sa commercialisation. Moi, j’ai la chance d’avoir des amateurs passionnés autour du domaine.  Je peux me permettre d’attendre les vins et de les mettre disponibilité quand je veux et pas quand je peux.

- Est-ce finalement le terroir ne commence pas dans le terre et ne termine pas dans la vinification ? J’aime la comparaison de la terre avec la matière première du sculpteur que tu sculpterais à partir des spécificités de l’année.

- Moi, mon principe, c’est de récolter mûr partout ! Je dévie un peu de ta question. La vinification est la même partout. Je n’ai pas plus de bois neuf sur un premier cru qu’un autre.

- Bon, vu que ta particularité, c’est une récolte mûre, cela suppose quand même que d’autres ne vendangent pas mûr ; bien plus, quand on boit tes vins, d’aucuns les trouvent trop mûrs et donc non représentatifs de l’appellation, cela m’interpelle !

- Tu te doutes bien que je ne suis pas là pour juger les autres.

- Je vais poser ma question autrement, tu es un des vignerons qui vendangent le plus tard, non ?

- A Courgis, là où sont mes vignes, on est obligé de vendanger tard. Mais j’y mets un point d’honneur et c’est une volonté personnelle, bien sûr. On parlait de terroir tout à l’heure, le but c’est que le terroir parle parce que je vendange quand le raisin est mûr et que mes vinifications sont similaires quel que soit le vin. Les différences sur le vin ne sont pas dues à l’élevage comme cela arrive parfois…et à ce moment-là, on parle de terroir pour maquiller des choix de vinification. Sur Montmains appelé aussi Butteaux cela ventile bien, sur Beauregard, on est en vallée fermée. Le terroir, ce n’est pas que la parcelle, c’est le territoire spatial.

- Qu’est-ce qu’un terroir pour toi ? Je te pose la question parce que le monde moderne se définit plutôt en termes de cépage plutôt qu’en termes de terroir.

- Les types de sol et d’exposition sont clairement différents sont Chablis. Je trouve dommage qu’on se définisse monolithiquement en termes de cépage. Sur Courgis, il y a des argiles blancs et on est sur la même latitude que Chavignol, si bien qu’on ferait des sauvignons exceptionnels. Je me battrais pour en planter parce qu’on aurait rien à envier aux meilleurs sancerres. Mais on n’est un peu menottés par l’appellation. C’est dommage. Pour reparler terroir, il y a clairement des sols et des vins différents. On le voit d’autant plus que tu es en monocépage. Un vigneron, c’est un assistant du terroir.

- Je sens que tu vas me dire que tu accouches le terroir !

- J’accompagne une démarche plus naturelle que technique.

- Ton critère de qualité est l’intervention minimale, mais plus importante sur les millésimes difficiles.

- Sur notre vignoble, il y a une telle concentration de vignes où les maladies sont concentrées que forcément, il faut agir en conséquence.

- Ton bouchon en cire, la reproduction d’œuvres plastiques sur tes étiquettes donnent une vraie dimension spécifique, artistique à tes bouteilles.

 - Ces choix participent à ce qui a été fait avant ! C’est une continuité et une totalité. »

Dès que le tire-bouchon oeuvre, on se sert et quelle présence! la girofle, les fruits rouges bien mûrs et presque cuits, puis la violette, la lavande, un vrai défilé!

La mâche d'enfer de la bouche nous donne l'impression qu'on boit à même le fût! et le présent délicieux devient passé simple du verbe être parce que ça descend tout seul!

Tout dans ce vin relève du naturel confondant, d'une évidence gourmande et forte...

A vue de nez un grand vin.

A vue de bouche, divin.

Un vin qui ferait prendre son tire-bouchon pour un sniper. Tirez à vue!

L’idée de terroir : grandeur des commencements. Jean-Yves Bizot.

Intuitivement, la notion de terroir subit deux approches réductrices qui disent quelque chose du terroir, tout en le masquant.

La première le présente comme une dimension spécifique indépendante de l’homme, un en-soi dont la qualité intrinsèque est constatée, donnée, patente, de sorte, et c’est sa limite, qu’on a tendance à le penser comme quelque chose de fixe.

De l’autre, percevoir le terroir comme le seul résultat de la main de l’homme, comme une action purement humaine, le résultat du travail de la terre et de la vigne, indépendamment des origines du sol qui se modifie en surface par le travail du vigneron.

       Je trouve que les métaphores artistiques signalent l’enjeu et la difficulté de la notion de terroir : matière première d’une sculpture, partition musicale, langue d’un écrivain.

Dans son livre Du Spirituel dans l’art, Kandisky pense sa peinture comme la volonté, non pas de représenter la nature, mais dans l’idée que la nature se représente en nous. Approche asymptotique de la notion de terroir qui le signale, le reflète, le fait surgir, en restant à distance de lui-même.

       Alors l’homme donne-t-il à voir le terroir ou le terroir se révèle-t-il en l’homme ? Quid du spirituel dans le vin ? Le terroir n’existe-t-il que dans l’esprit du vigneron ou l’habite-t-il jusqu’à s’exprimer dans la bouteille ? Pistes de réflexion avec Jean-Yves Bizot, géologue de formation et vigneron à Vosne Romanée.

- Jean-Yves Bizot, à partir de quand peut-on parler de terroir ? Lorsque tu fais ton vin, comment te rapportes-tu à cette idée ou à ce socle ? Est-ce que tu vois le terroir comme quelque chose de purement donné ou est-ce que tu le crées de toute pièce ?

- On commence par une question bien complexe !

- Plus concrètement, je vais partir sur une de tes déclarations. Lors d’une de nos rencontres, tu m’avais affirmée qu’en Bourgogne, il y a, à ta connaissance, deux terroirs clairement identifiés d’un point de vue géologique: Grands Echezeaux et Montrachet. 

- Effectivement, on a ici deux terroirs caractérisés sur le plan géologique. Sur Montrachet, il y a une faille à l’ouest qui délimite le terroir sur une très grande partie. Mais la géologie repose sur une interprétation (1)  parce qu’on n’est pas à tous les niveaux du sol. Bien sûr, la terre qui reçoit la vigne est très travaillée par les apports de l’homme. Mais, pour nous, viticulteurs, c’est qu’on va appeler sol, ce sont bien souvent des formations superficielles. Le substrat géologique ici  est une formation superficielle qui elle-même repose sur une formation bien plus ancienne. Nous, ce qu’on travaille, c’est la partie meuble, donc ta question est loin d’être simple. Trouver des unités géologiques qui correspondent à des unités de terroir, c’est extrêmement rare ! C’est toujours très diversifié. On a donc une idée qui renvoie à des réalités hétérogènes. En fait, le problème du terroir, c’est qu’on l’associe au mot terre alors qu’en réalité, le mot terroir désigne le territoire (à l’instar du terme land en anglais). Sémantiquement, on a un peu glissé de territoire à terre. Normalement, le terroir est un territoire.

- Donc le terroir désignerait un territoire dont la qualité reposerait essentiellement sur la qualité du travail, je pense au travail de Bernard Van Berg qui a ce type d’approche sur des territoires qui ne sont pas valorisées par des appellations, mais qui produit des vins qui semblent rivalisés avec des grandes appellations dans le cadre des dégustations à l’aveugle.

- Souvent on défend l’idée de terroir quand on en a et on la rejette quand on n’a pas de terroir (2). Si on essaie de regarder l’histoire de manière objective, il est difficile de parler de terroir en termes de permanence. Il y a une évolution du terroir rendue possible par le travail de l’homme. C’est une découverte humaine, une invention. Un grand vin est la rencontre entre une vigne, une parcelle et un homme. Claude Jomard reprend celui qu’on appelle alors le  clos aux Chanoines de Langres en 1651 et le met en valeur. Claude Jobert rachète des parts et le rend célèbre à partir de 1753. Chambertin émerge au 18^ème grâce à des hommes qui vont mettre le terroir en valeur. Poussé à l’extrême et jusqu’à un certain point, je rejoins la déclaration de monsieur Van Berg. De toute façon, les grandes parcelles ont été très travaillées : on a apporté de la terre, drainé, favorisé les écoulements, fait des clos, etc…tout cela en vue d’obtenir de meilleurs vins.

- A partir de là, est-ce qu’on pourrait penser l’idée de terroir dans le vin comme la matière première d’une sculpture ? Je précise que tu ne choisis pas nécessairement la matière première que tu as.

- Le premier point commun, c’est de faire le mieux avec ce qu’on a, sachant qu’on ne maîtrise pas tout. Mais à mon sens, l’autre point commun, c’est qu’on ne peut pas faire de grands vins, sans une idée du vin, comme le sculpteur a bien quelque chose en tête qu’il va mettre en forme, réalisée même si on est aussi un peu spectateur (troisième point commun) de ce qu’on fait, comme le sculpteur ne se contente pas d’appliquer son idée.

- Tu m’avais parlé de la nécessité impérieuse d’opérer le tri à la vigne. C’est une décision assez exceptionnelle, je crois ?

- Y a pas mal de domaines de bourgogne qui font du tri à la vigne (Bernard Dugat Py à Gevrey, Arnaud Ente à Meursault sur les rouges). Ça repose sur une confiance particulière dans ses vendangeurs. Ici, on pourrait aussi dire que le vendangeur travaille avec une certaine idée du vin, explicite ou implicite.

(1)   On peut la rapprocher finalement d’une science humaine reposant sur l’interprétation du sujet que sur une science de la nature reposant sur l’expérience.

(2)   Nietzsche disait que la première question à l’origine de l’examen de tout discours était « qui parle ? », d’où l’idée de généalogie, comme source du discours.

MISE EN SCENE DU TERROIR

Episode 1, la Côte de Beaune. Jean-Marc Roulot.

Terroir, dis-moi qui tu es et comment t’approcher et dire quelque chose de toi-même.

Dès que nous voulons le définir, l’objectiver, en faire un objet de connaissance, le terroir nous échappe.

Dès que nous voulons le nier, il se revendique comme étant nécessaire.

       Cicéron soulignait déjà cette exigence en imaginant une vigne qui évoluerait par accumulation, de sorte qu’elle serait douée de sens, puis de raison, et finirait par devenir son propre viticulteur (1).Fantasme ou exigence du vigneron qui veut que la nature s’exprime en lui comme le pensait déjà Kandisky dans l’œuvre d’art abstraite ?

       Les penseurs classiques revendiquaient une continuité de la nature dans le monde humain qui facilitait l’appréhension de l’idée de terroir, alors que le monde moderne, depuis le XVIIIème siècle,« force la nature à répondre aux questions qu’on lui pose » selon la formule de Kant. Discontinuité entre la nature et l’homme désignée par la métaphore du mécanisme de la montre fermé sur laquelle il faudrait conjecturer pour faire voir quelque chose d’elle-même.

       J’ai toujours pensé les vins de Jean-Marc Roulot comme philosophiques. Etonnamment, la première fois que j’ai goûté les vins de Jean-Marc Roulot, l’idée d’essence chez Platon m’a paru plus claire. J’avais l’impression d’un dessin parfaitement net qui relevait d’un fond, d’une nature, d’une essence, d’une forme.

       Y-a-t-il quelque chose de commun entre un Meursault Tessons de Jean-Marc Roulot et de Jean-Baptiste Bouzereau ? Entre un Meursault Narvaux du domaine d’Auvenay et celui de Jean-Marc Roulot ? Car plus qu’une appellation, les bourguignons ont ajouté l’idée de climat au terroir et par là même, ils ont confirmé l’idée selon laquelle le terroir ne se définit pas tant par la terre que par la désignation d’un territoire.

Mise en scène du terroir par Jean-Marc Roulot.

- Dans Le goût et le pouvoir de Jonathan Nossiter, j’avais repéré l’idée que tu évoquais, selon laquelle le terroir n’existait pas, qu’on ne pouvait rien penser sans le vigneron

- Je n’ai pas évoqué cette idée aussi brutalement. Ce que je voulais dire, c’est que l’un ne peut exister sans l’autre. Un bon vinificateur sans un grand terroir ne fera jamais que des vins honnêtes. Un grand terroir sans tout le soin apporté par le vigneron et le vinificateur ne donnera pas forcement un vin d’exception.

- J’avais évoqué dans le précédent article du magazine la métaphore artistique pour penser quelque chose du terroir, par exemple la matière première d’une sculpture. Est-ce que cette idée fait écho avec ton travail ?

- Je n’ai pas le réflexe de faire de telle comparaison.

- Je vais être plus concret, alors. Ne penses-tu pas que le terroir se désigne davantage dans le travail de l’homme que dans la qualité géologique de la parcelle ?

- Non. Le travail de l’homme, s’il est considéré dans son ensemble, en intégrant l’histoire, a pu, avec le temps, magnifier et façonner cette notion de terroirs. Mais, même si cette contribution humaine est essentielle, elle n’a fait que valoriser des données géographiques, climatiques et géologiques exceptionnelles qui sont l’essence même du terroir.

- Y-a-t-il quelque chose qui relève d’un donné ?

- Absolument ! C’est ce donné qui a été développé depuis des siècles…

- Je pensais que les terroirs bourguignons s’étaient aussi déployés à partir de facteurs politiques et de communication.

- Mais, à mon sens, ces facteurs n’ont pas constitué une condition suffisante.

- Que penses-tu de la mode des vins sans sulfite qui relèvent de l’idée que la révélation d’un fond, d’un terroir dans le vin repose sur la suppression de certains procédés techniques comme le sulfitage à la vendange et à la mise en bouteilles ?

- J’ai un compte sur twitter avec une image où il y un tee-shirt «contient des sulfites ». Je comprends la démarche des vins sans soufre. Mais moi, producteur de blancs, je n’ai pas la recette pour faire un vin blanc sans soufre qui soit honorable pour la dégustation. On doit s’attacher à réduire les doses en soufre, mais travailler SANS soufre, je ne sais pas faire.

- Sur les vins rouges, et les propriétés anti-oxydantes du pinot noir, si je reste dans la Bourgogne, ça te paraît possible ?

- Oui. J’ai goûté des pinots noir sans soufre intéressants, mais je n’ai jamais goûté des blancs sans soufre qui m’ont plus. Je suis halluciné par la mode autour de ça, y compris de la part de vrais connaisseurs. Je rencontre des dégustateurs de confiance, dont je connais le palais, les goûts et qui me disent depuis peu aimer des vins qui sont tout ce que je n’aime pas dans le vin blanc. C’est très déroutant, peut-être que je passe à côté de quelque chose, mais les arômes de pomme, de bière, les arômes fermentaires sont loin de l’idée que je me fais des vins blancs.

- Quand je vais voir des vignerons bourguignons, je suis surpris par le fait qu’ils soulignent systématiquement l’importance du travail des vendangeurs.

- Un de mes meilleurs souvenirs au domaine a été la vendange 2004, millésime où la nature n’a pas été aidante, où il y avait du tri. Nous avions une vraie énergie humaine au domaine, énergie qui concluait une année de travail qui aurait été gâchée sans ce facteur humain. Tu dois responsabiliser les vendangeurs, et s’il n’y a pas d’amour dans ce travail de vendange, tu ne fais pas un grand vin. Tu communiques cet amour par le sens de l’accueil, les repas, l’ambiance. C’est un peu l’attention et l’amour que tu portes à la vigne qui se perpétuent dans l’équipe de vendangeurs.

- Tu as repris le domaine en 1989. On parle d’explosion de la demande depuis une dizaine d’années. L’observes-tu ?

On vend plus facilement les petits vins. Notre chance, c’est la rareté. Moi, je trouve que le vrai basculement, ce sont les années 90 avec un recentrage sur le sol, alors qu’avant, on se concentrait plus sur le travail à partir de l’arrivée des raisins la cuverie. Il y a eu une vraie prise de conscience de la spécificité des sols, de la connaissance des terroirs, en autres avec la création du G.E.S.T. groupement d’étude et de suivi des terroirs. Le travail d’étude et d’authenticité parle d’autant plus que les gens sont habitués à être fondus dans l’uniforme. L’unicité et la particularité sont ce que les passionnés viennent chercher en bourgogne. Deux parcelles séparées de quelques dizaines de mètres produisent deux vins différents. Les climats meurisaltiens sont à cet égard exemplaires.

- Tu es aussi comédien, est-ce que ta passion pour le théâtre et le cinéma a une influence dans ton travail de vigneron et de viticulteur ? J’aime rapprocher le terroir d’un texte au théâtre. Dans la pièce Meursault Luchets(2) où tu jouais, tu disais que tu aimais les vins tendus, non sur-joués, contrairement aux vins que tu nommais « pâtissiers ». Tu avais fait un pont avec le théâtre dans une manière d’interpréter le vin.

- Quand je suis au domaine, je ne pense pas à mon travail de comédien. Mais je me risquerai à comparer le terroir à un grand texte et le vigneron à son metteur en scène.

- Meursault Perrières de Jean-Marc Roulot, c’est un peu Michel Bouquet qui joue « En attendant Godot » de Beckett ?

- Je te laisse libre choix de tes comparaisons. Dans l’art comme dans le vin, les relectures, les différentes mises en scène, la diversité de style sont porteuses de sens.

(1)   De Finibus(IV, 14 38-39, V 39-40)

(2)   Meursault Luchets 99, Editions Terre en vues.